NewTuscia – Per un operatore del settore della ristorazione, sapere come calcolare il food cost può apparire complesso in un primo momento, eppure è possibile grazie alle giuste formule. In questo approfondimento, vedremo come calcolare il costo del cibo, capendo perché questo dato è prezioso per ottimizzare il proprio business.
I segreti su come calcolare il food cost
È utile sapere se i singoli articoli in un ristorante s
ono redditizi o meno, non tanto per l’informazione presa come dato isolato, quanto piuttosto per sapere se il progetto ha le carte in regola per avere successo. In tal senso è cruciale conoscere il food cost, la cui percentuale in media è del 28-32% in ristoranti a servizio completo.
Trovare questo valore per il proprio ristorante è relativamente semplice: la percentuale del food cost viene calcolata prendendo il costo del bene venduto e dividendolo per il ricavo o le vendite generate dalla preparazione finita e presentata al cliente. Il primo passo è elencare l’insieme delle forniture alimentari che si ricevono all’inizio della settimana, preferibilmente utilizzando uno dei molti sistemi di gestione dell’inventario che funzionano comodamente su tablet o dispositivi portatili in maniera intuitiva. A questo punto è necessario aggiungere il valore in euro di ogni voce presente sull’inventario e tenere traccia degli acquisti eventuali che si effettuano entro la fine della settimana e dopo aver dato il via all’attività d’inventario.
La settimana successiva si dovrà seguire lo stesso identico procedimento, al fine di impostare un metodo rigoroso, il quale aiuta a gestire un’attività come un business ben oliato. Passando nel concreto al calcolo effettivo, bisogna sommare le vendite totali di cibo per turno, se possibile sfruttando i sistemi POS che offrono analisi dei ristoranti che possono fornire queste informazioni in modo automatico. La percentuale del food cost effettivo su base settimanale si ottiene utilizzando la seguente formula: all’inventario iniziale si sommano gli acquisti e si sottrae l’inventario finale. Infine, si divide il tutto per le vendite alimentari.
Perché è importante calcolare il food cost?
Perché è importante calcolare la percentuale del costo del cibo? I professionisti della ristorazione, in particolar modo quelli che muovono i primi passi, riscontrano negli elevati costi operativi e alimentari una delle principali sfide. Ad ogni modo, una volta calcolato correttamente, è possibile anche ottimizzare la percentuale del costo del cibo. Ad esempio, è importante approcciarsi con lucidità e un pizzico di accortezza ai prezzi del menu, provando ad aumentare i prezzi anche di una piccola quantità incrementale.
In questo modo, si darà maggior valore alla propria attività. Anche identificare quali voci di menu generano il massimo profitto e aggiornare il menu di conseguenza è un’ottima strategia. A tal proposito si può lasciare spazio a un design creativo del menu per promuovere strategicamente pietanze più redditizie. Inoltre, se ci si trova a dover far quadrare i conti, si può puntare sull’inserire molti carboidrati nel menu, perché alimenti quali patate e pasta sono più economici da acquistare.
Tra i fattori che contribuiscono vi è in aggiunta la dimensione delle porzioni: se molti dei piatti tornano in cucina ancora in parte pieni, si consiglia di ridurre le porzioni. Infine, adattare il menu alla stagionalità, oltre a essere più sostenibile ed etico, può aiutare a risparmiare sul food cost. I prodotti alimentari in stagione non solo sono più economici, bensì anche più appetibili per i clienti.
