Ristorazione collettiva in ambito scolastico

Alessia Fuschino

NewTuscia – Spesso nelle scuole si sentono parlare i genitori circa le caratteristiche dei menu’ applicati dagli Istituti, il livello di gradimento dei bambini,  la rotazione degli alimenti stagionali, la modalità di somministrazione, i quantitativi delle porzioni ecc. ecc. Sono solo alcuni degli argomenti che interessano di piu’ ma che in pochi ancora sanno che hanno una base normativa molto precisa che dovrebbe essere conosciuta nel dettaglio dagli Istituti, dal personale coinvolto nella preparazione e somministrazione e dai genitori stessi, al fine di tutelare al massimo gli utilizzatori di tale servizio, i bambini o i ragazzi.

Per questo mi è sembrato doveroso approfondirlo considerando il fatto che ancora frequentemente risultano argomenti non conosciuti, oppure conosciuti ma applicati in modo superficiale.

Intanto c’è subito da specificare che questo tipo di attività è stata normata inizialmente dalla Linee di indirizzo Nazionale per la ristorazione scolastica e recepite dalla Regione Lazio con la Delibera di Giunta n.40 del 2011, nonché dalla pubblicazione della IV revisione dei LARN, Livelli di assunzione dei Nutrienti ed Energia per la popolazione Italiana nel 2014.

Tali norme muovono dall’esigenza di facilitare fin dall’infanzia, l’adozione di abitudini alimentari corrette per la promozione della salute e la prevenzione delle patologie cronico-degenerative (diabete, malattie cardio-vascolari, obesità, osteoporosi, ecc. di cui l’alimentazione scorretta è uno dei principali fattori di rischio. “Ogni individuo ha il diritto di beneficiare di qualunque misura che possa renderlo in grado di raggiungere il miglior livello di salute ottenibile”.

La ristorazione scolastica non deve essere vista esclusivamente come semplice soddisfacimento dei fabbisogni nutrizionali, ma deve essere considerata un importante e continuo momento di educazione e di promozione della salute diretto ai bambini, che deve coinvolgere anche i docenti ed i genitori; risulta inoltre di fondamentale importanza elevare il livello qualitativo dei pasti, come qualità nutrizionale e sensoriale, mantenendo saldi i principi di sicurezza alimentare.

Per questo i menu’ devono essere in primis elaborati dalle uniche figure professionali abilitate, quindi il medico dietologo oppure il biologo nutrizionista; e devono essere conformi alle succitate normative. Devono essere preparati con rotazione di almeno 4/5 settimane per garantire la variabilità e poi strutturati su due periodi autunno/inverno e primavera/estate, per rispettare la stagionalità degli alimenti. Inoltre l’elaborazione va condotta rispettando i LARN per le diverse fasce d’età, in quanto la richiesta dei micro e macro nutrienti non è la stessa se si parla di bambini di 4 anni o di 8 o ragazzi di 16 anni.

“…E’ opportuno inserire nel capitolato, previa condivisione del significato con l’utenza e la scuola, la necessità di impedire la somministrazione di una seconda porzione, soprattutto del primo piatto, per evitare un apporto eccessivo di calorie e per modificare le abitudini alimentari, nella prevenzione dell’obesità”.

“…Definire grammature idonee nelle tabelle dietetiche per il pasto a scuola rappresenta il punto di partenza per equilibrare l’alimentazione giornaliera e prevenire l’obesità in età evolutiva o in caso contrario una carenza dei nutrienti e malnutrizione per difetto, purchè alla valutazione nutrizionale su carta dei menu’ corrisponda un’effettiva applicazione delle porzioni raccomandate. Per questo è possibile formare in maniera specifica il personale di cucina e di servizio attraverso l’impiego di idonee strumentazioni (mestoli, palette ecc. ) o in un numero prestabilito di pezzi già porzionati.

Infine, “… qualora si ritenga necessario posizionare dei distributori automatici di alimenti nelle scuole, l’installazione deve essere limitata alle sole scuole superiori, … e la scelta va indirizzata verso i prodotti salutari a bassa densità energetica come frutta, yogurt, succhi di frutta senza zucchero aggiunto”. Questo ovviamente per motivi nutrizionali, didattici e di sicurezza alimentare. Immaginiamo cosa puo’ accadere nel momento in cui sia possibile l’accesso al distributore di cibo spazzatura ad un bambino che magari abbia anche un’allergia o intolleranza ed acquisti un prodotto per lui pericoloso… come impone giustamente  la norma, tali sistemi di distribuzione alimentare vanno rivolti solo ai piu’ grandi che hanno una certa capacità di ragionamento e conoscenze.

 Una volta elaborati, i menu’ e le tabelle riepilogative sulle basi normative citate, devono essere approvati dalla Asl di competenza, la quale apporrà dei timbri specifici sulla documentazione che poi dovrà essere esposta al fine di informare il personale scolastico ed i genitori della regolarità dello stesso.

Pertanto raccomando sempre una certa attenzione ai documenti esposti e dove la situazione non risulta chiara consiglio un veloce approfondimento con l’Istituto o attraverso gli organi di vigilanza (Asl, Nas).

Dott.ssa Alessia Fuschino
Biologa Nutrizionista
Dir. Settore Alimenti e Nutrizione presso PoloSi – Viterbo