RISCHIO ACRILAMMIDE NEGLI ALIMENTI

Alessia Fuschino

NewTuscia – L’acrilammide è un composto organico a basso peso molecolare, altamente solubile in acqua, che si forma a partire dai costituenti asparagina e zuccheri normalmente presenti in determinati alimenti preparati a temperature superiori a 120°C e con un basso grado di umidità. Si forma prevalentemente negli alimenti ricchi di carboidrati cotti al forno o fritti, costituiti da meterie prime che contengono i suoi precursori, come i cereali, le patate e i chicchi del caffè.

Secondo la definizione del regolamento (CEE) n. 315/93, l’acrilammide è un contaminante e pertanto costituisce un pericolo chimico nella catena alimentare. L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) in base agli studi condotti sugli animali ha confermato l’effetto cancerogeno di questo composto su tutte le fasce di età, anche se la fascia piu’ sensibile è rappresentata da quella infantile, infatti in base al loro peso corporeo i bambini risultano i piu’ esposti a tale composto.

Inoltre, dato che in alcune categorie di alimenti (prodotti da forno, patate, caffè e succedanei del caffè) i tenori di acrilammide sono risultati notevolmente piu’ elevati rispetto a quelli rilevati in prodotti comparabili della stessa categoria, è risultato necessario, al fine di garantire la sicurezza alimentare e la tutela della salute del consumatore, l’attuazione da parte dell’Operatore del Settore Alimentare di buone pratiche di lavorazione (GMP), e procedure basate sul sistema HACCP, al fine di abbassare i livelli di acrilamide presente negli alimenti.

Ai sensi del Reg. CE 852/04, gli OSA devono seguire le procedure necessarie a raggiungere gli obiettivi fissati per il conseguimento degli scopi e ricorrere, se del caso, a campionature ed analisi per mantenere il loro risultato.

 

Tra le procedure da attuare: maggiore attenzione alle condizioni climatiche di stoccaggio, ammollo in precottura, scelta degli oli migliori per fritture, utilizzo di guide cromatiche, sostituzione del fruttosio con saccarosio, sostituzione della farina di frumento con altre a basso tenore di asparagina, prolungamento dei tempi di fermentazione del lievito, ottimizzazione del tenore di umidità, abbassamento della temperatura di cottura con prolungamento del tempo.

Dott.ssa Alessia Fuschino
Biologa Nutrizionista
Dir. Settore Alimenti e Nutrizione presso CSEA – Viterbo