LE 5 AZIONI PER ALIMENTI SCURI

Alessia Fuschino

NewTuscia – Sono milioni le persone che in tutto il mondo si ammalano di patologie trasmesse dagli alimenti, è un problema che riguarda sia i paesi sviluppati che in via di sviluppo e rappresenta un vero e proprio costo da abbattere per i sistemi di assistenza sanitaria. Le fasce piu’ a rischio sono quelle sensibili: neonati, bambini, anziani e ammalati che possono essere soggetti a cicli di dissenteria che puo’ provocare malassorbimento e malnutrizione, con progressivo peggioramento dello stile di vita e della salute, oppure patologie vere e proprie quali epatiti, gastroenteriti e nei casi piu’ gravi insufficienza renale, epatica e morte.

 

Malgrado siano passati molti anni dall’entrata in vigore dei Regolamenti Europei inerenti la sicurezza alimentare che hanno drasticamente migliorato il livello igienico sanitario delle imprese alimentari, ancora oggi veniamo a conoscenza di eventi singoli o di massa che riguardano infezioni, intossicazioni o tossinfezioni alimentari, tutte causate dalla contaminazione degli alimenti.

Tale contaminazione è causata da microrganismi piu’ o meno dannosi che possono essere trovati nelle feci, nel suolo, nell’acqua, sugli animali domestici e selvatici, e nell’intestino o mani delle persone, che hanno un comportamento igienico poco corretto.

Pertanto l’OMS, Organizzazione Mondiale della Sanità, ha pubblicato ufficialmente le 5 azioni da porre in essere per la preparazione di alimenti sicuri, visto che questi possono essere contaminati dai suddetti elementi direttamente o indirettamente.

 

  • Abituarsi alla pulizia: il corretto comportamento igienico si esplicita soprattutto attraverso una approfondita e frequente pulizia delle mani (all’inizio del ciclo lavorativo e costantemente durante le fasi di preparazione in cucina, nonché dopo l’impiego del bagno), igiene della persona e dell’abbigliamento da lavoro, igiene delle attrezzature e superfici che devono essere sempre deterse e disinfettate prima dell’utilizzo degli alimenti, igiene dei locali ed assenza di infestanti ed animali domestici e selvatici dai locali di manipolazione.

 

  • Separare gli alimenti crudi da quelli cotti: una corretta gestione del frigorifero e degli spazi in generale della cucina sono alla base della corretta preparazione alimentare, quindi esistono delle matrici alimentari quali la carne (bianca e rossa), la polleria, il pesce crudo che andrebbero lavorati e/o conservati separatamente dagli altri al fine di ridurre il rischio di contaminazione crociata. Non riutilizzare superfici, attrezzature o taglieri già impiegati per gli alimenti crudi, ma ripristinare le condizioni di sanificazione. Conservare gli alimenti in contenitori chiudibili per evitare il contatto tra gli stessi.

 

  • Fare cuocere bene gli alimenti: alcuni alimenti deperibili hanno la necessità di essere cotti al cuore del prodotto ad una temperatura minima di 60-70 °C per garantire la sicurezza alimentare, pertanto è necessario condurre processi di cottura che raggiungano tali temperature per la carne, il pesce, la polleria in genere; anche il riscaldamento quindi non deve essere condotto a temperature troppo basse.

 

  • Tenere gli alimenti alla giusta temperatura: la conservazione degli alimenti puo’ influenzare la salubrità di questi, in quanto i prodotti deperibili devono essere mantenuti a temperature controllate quindi tra 0-4° in frigorifero oppure almeno – 18° al cuore del prodotto, mai a temperatura ambiente, che è la temperatura di crescita ottimale dei microrganismi. La conservazione dei prodotti deperibili non dovrebbe superare i 4 giorni in frigorifero. Lo scongelamento non va mai fatto a temperatura ambiente ma in frigorifero nell’arco delle 24 ore o direttamente in cottura per i piccoli pezzi.

  • Utilizzare solo acqua e materie prime sicure: per la preparazione di alimenti sicuri è necessario utilizzare acqua potabile dal punto di vista microbiologico e chimico fisico, scegliere materie prime rintracciabili, fresche e di stagione, lavare bene frutta e verdura se consumata cruda. Non utilizzare alimenti oltre la data di scadenza.

 

La conoscenza è prevenzione.

 

Dott.ssa Alessia Fuschino

Biologa Nutrizionista Nutrigenetista

Dir. Settore Alimenti e Nutrizione presso CSEA – Viterbo

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