MALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI

Alessia Fuschino

Newrubrica_occhio_al_cibo_di_alessia_fuschino2_201409151121144_1c3gid4hbexs2pp2nu7i0mbn4Tuscia – Il cibo è un vettore di molteplici microrganismi, i quali, oltre ad essere microscopici ed invisibili per l’occhio umano, sono ubiquitari, non esiste infatti una superficie, un alimento o un ambiente completamente asettico.

Questi esseri viventi come tali, per vivere e riprodursi hanno bisogno di alcuni elementi indispensabili tra cui il piu’ importante è l’acqua, che rappresenta il mezzo principale per le reazioni metaboliche di ogni organismo. Pertanto risulta chiaro che gli ambienti e quindi i cibi piu’ ricchi di tale elemento sono quelli piu’ soggetti all’attacco microbico e quindi al deperimento. In base al contenuto quindi di acqua libera presente, si possono suddividere in deperibili e non deperibili.

Gli alimenti deperibili sono quelli concibo un elevato quantitativo di acqua libera al loro interno come ad esempio la carne, il pesce, i latticini e le uova, i quali per ridurre la loro proliferazione batterica e quindi il loro deperimento nel tempo hanno bisogno di essere conservati ad una temperatura controllata come quella del frigorifero o congelatore. Gli alimenti non deperibili, invece, hanno un basso quantitativo di acqua libera al loro interno, pertanto non sono facilmente attaccabili dai microrganismi e quindi non hanno bisogno di una temperatura controllata di conservazione, ma vanno conservati in dispensa o magazzino, all’asciutto e lontano da fonti di calore, come ad esempio pasta, biscotti, farine ecc..

I batteri che potenzialmente vengono a contatto con un alimento non hanno tutti la stessa pericolosità: esistono quelli neutri per la nostra salute, che cioè non hanno un particolare effetto, quelli vantaggiosi, come quelli dello yogurt, pane, birra e vino e della flora intestinale, e poi quelli patogeni in grado di provocare delle malattie una volta ingeriti.

Le malattie alimentari di origine microbica si classificano in infezioni, intossicazioni, e tossinfezioni. Le infezioni si configurano quando viene ingerito un alimento contaminato da un patogeno come la salmonella o il virus dell’epatite A e successivamente si sviluppa una malattia come appunto la salmonellosi o l’epatite virale. L’intossicazione si ha quando si ingerisce l’alimento contaminato dalla tossina, cioè una molecola tossica prodotta dal microrganismo, che comunque genera una malattia  come ad esempio la tossina botulinica. La tossinfezione invece, è caratterizzata dalla presenza sul cibo della tossina e del batterio stesso, che inducono una malattia conseguente.

Di solito la contaminazione dell’alimento avviene in diverse modalità: i patogeni possono essere già presenti sulle varie matrici alimentari come le carni o i vegetali irrigati da acque contaminate; possomanino contaminarli durante le fasi di manipolazione e preparazione, oppure veicolati da mani sporche, scarso comportamento igienico, acqua non potabile, superfici ed attrezzature sporche, esposizioni ad insetti o altri animali infestanti.

Il manifestarsi di una malattia comunque dipende da vari fattori: il potere patogeno del microrganismo, cioè la capacità di provocare danni, la carica, cioè il numero di individui sulla matrice, la mobilità, e le difese dell’uomo che variano in base all’età, stress o altre patologie presenti.

Risulta pertanto di notevole importanza, al fine di prevenire l’insorgenza di patologie piu’ o meno gravi a partire dalla semplice gastroenterite con febbre diarrea e dolori addominali, avere un corretto comportamento igienico durante la manipolazione degli alimenti che consiste nel lavaggio costante delle mani, pulizia degli indumenti e del corpo, disinfezione di superfici ed attrezzature, corrette temperature di conservazione e di cottura, ambienti privi di animali infestanti.

Dott.ssa Alessia Fuschino

Biologa Nutrizionista

Dir. Settore Alimenti e Nutrizione presso CSEA – Viterbo

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